分享两种龙虾底料的详细制作方法

龙虾烹饪培训分享两种龙虾底料的详细制作方法

一） 龙虾底料油制作：(复杂的油)

（1）食材介绍：

1、油：牛油10斤、色拉油5斤、鸡油3斤、猪油2斤、菜籽油10斤(30斤油的比例，要的就是油还可以增加油的量，其他调料不增加，灵活运用）

2、香料：八角75克、当归10克、草果75克、桂皮25克、丁香15克、砂仁100克、山奈10克、香叶25克、白扣50克、小茴香75克、千里香15克、毕波25克、孜然50克、香果20克、白芷20克、甘草10克、良姜20克、香茅草15克、红扣10克、陈皮20克、排草15克、罗汉果3个、枝子15克、草寇15克、紫草少许、红花椒300克、青花椒300克。

3、调料：红油豆瓣酱5 斤、朝辣椒2.5斤、豆豉300克、醪糟200克、白酒150克（剩下的泡料）、鸡精200克、味素300克、冰糖150克、辣妹子辣椒酱1瓶、成品火锅底料1袋、胡椒粉20克。

4、蔬菜：洋葱一斤（切片）、芹菜半斤（切段）、香菜半斤（切段）、葱半斤（切段）蒜苗200克、姜半斤（切末）蒜半斤（切末） 。

5、添加剂：1：芝麻香精50克 2：乙基麦芽酚70克3：辣椒红一点4：火锅飘香王100 5：辣椒精一点 6：麻椒精、花椒精（酌情而定，少量）

注：添加剂都要酌情而定，不是一成不变的，要逐渐添加，或是不添加。（比如底料都已近很辣了，就不要放辣椒精了）

（2）准备工作：

1、辣椒用水提前泡，剪半去籽，用机器搅碎，用色拉油搅碎。和辣妹子辣椒酱掺和一起。

2、豆瓣酱加豆豉用机器搅碎。

3、姜和蒜剁成沫

4、油烧好后分别浇在豆瓣酱和辣椒酱的盆中，吸收油准备下过用。

5、花椒和麻椒用水洗去泥沙再用水和酒泡 10 分钟就下锅。放完糍粑辣椒就泡（注意泡制时间）

6、香料粉用白酒泡好，泡 10 分钟就下锅。炒完花椒就可以泡 （注意泡制时间）

（3）底料制作：

1、锅里放色拉油、菜籽油，再倒入鸡油炼好，再放入牛油，猪油。

2、油练好后锅中下入蔬菜：葱、圆葱、芹菜、香菜、蒜苗（姜合蒜不放） 3：蔬菜变焦、变干后，开小火炸紫草，炸出适合的颜色即可。（这时候可以把豆瓣酱和辣椒泡油）

4、紫草提炼好后捞出不要，放入蒜和姜沫。

5、在下入豆瓣酱，不停搅拌。（豆瓣酱用油泡好）。炒5分钟再放入、冰糖、醪糟。再炒10分钟（豆瓣酱一共15分钟）

6、再放入糍粑辣椒，不停搅拌（辣椒用油泡好）。炒5分钟放入鸡精、味素。再炒10分钟放入花椒、麻椒、火锅底料，再炒10分钟（一共25分钟）

7、再放入香料炒5分钟，放入白酒，再炒10分钟。（一共15分钟）

8、再放入胡椒粉炒2分钟，关火。

9、关火后油稍凉些再放入，火锅飘香剂 麦芽酚 芝麻香精这些。

制作出的龙虾调料可以随时方便使用。

金湖龙虾调料厂家介绍注意事项：

时间按照火候酌减，熬料期间都用小火，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火， 保持冒小泡，一定不要糊。假如操作失误发现糊锅，就要停止把食材捞出来，在把锅清理干净才能继续进行

辣椒一定要煮到它的皮软，（捏起来皮软膨胀即可）辣椒一定要用机器打碎，花椒一定要洗泡一下，香料一定要用酒打湿放几分钟，炸辣椒的时候，一定要掌握时间，看好辣椒的颜色，一定要到枣红有点发黑。

郫县豆瓣主要是起提味作用，而糍粑海椒用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中. 加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用，而加入醪糟汁，则能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦涩味。

龙虾底料油炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用。过滤去整块的香料，再将炒好的净油撇出，即是龙虾炒料油，留在锅底的底料渣是龙虾底料，可以每次炒龙虾时候放一点点，逐渐底料和油一起消耗掉。

(二) 龙虾底料油制作：(简易的油,也是店内常用的方法)

这种方法比较简单，也是为了方便学员，咱们学员有很多也是用这种方法在开店，但是味道一定不如复杂的油炒出来的龙虾好吃，这个你自己决定下:

准备色拉油一盆，在色拉油加入油溶性辣椒红（这个不辣），调制颜色深红即可，加入麻椒精调麻度就行，没有克数配比, 就是调红调麻，根据当地口味调试，不要调的太麻！因为别的调料也是麻的！

备注：

这个炒龙虾的油如果你觉的第一个复杂的油有些费事，第二简易的油有些单一，那么实际开店方法你也可以用成品火锅底料代替第一款油，这样又有味道，还省事，成品火锅底料也很便宜都可以的。实际操作就是兑出的油+成品火锅底料。

锅内炒龙虾用的油一共需要100克油，比例是：70克兑出的油+30 克成品火锅底料。当然火锅底料放得多味道自然比兑出的油好吃，但是有成本跟着，这个成品火锅底料油和自己做的火锅底料油的用量你自己可以随意定量，想要更好吃就加大比例。